Як правильно квасити капусту та огірки на зиму, щоб вони були смачними

Розповімо вам, як правильно готувати солоні огірки та квашену капусту, щоб вони завжди були смачними.

Ваша капуста вийшла м’якою, тому що ви взяли ранні сорти капусти. Використали качани, які були вражені морозами або мають великий вміст добрив. Ви квасили капусту та завищили температуру її бродіння. Поклали мало солі. Повітря, яке утворювалось під час бродіння, повністю не вийшло. Їсти таку капусту можна.

Ваша капуста вийшла слизькою. Слизький шар утворюється на поверхні, де є залишки повітря. Там розміщуються дріжджі, які утворюють наліт біло – сірого кольору. Такий наліт повинен утворюватись лише на початкових стадіях бродіння. Якщо дріжджі продовжують своє життя, тоді у капусті починають розвиватися гнильні бактерії й капуста псується. Тож, слідкуйте, щоб капусту завжди покривав розсіл.

Ваша капуста гірка на смак. Це відбувається через низьку температуру бродіння. Сприятлива температура становить 18-20 градусів. Також, гіркий смак може утворюватись через солі магнію, які містяться у капусті. Ще смак залежить від землі та добрива, де вона росла.

Ваша капуста змінила забарвлення. Це ознака розмноження мікроорганізмів. Це відбувається під час перекладання капусти в іншу тару. Капуста стала зеленою, бо багато знаходилась на повітрі. Щоб цього не було, потрібно щільно притиснути її. Капуста стає червоною, бо містить багато солі або зберігається у брудних місткостях для бродіння. Ще вона може стати червоною, через додавання старого розсолу. Чорне забарвлення виникає через контакт з металевими предметами.

Ваша капуста занадто кисла, через утворення маслянокислих бактерій на першому етапі бродіння. Вони виникають через підвищену температуру квашення. Запах стає неприємним та різким, а на смак капуста стає гіркою.

Ваші огірки порожні всередині. Це виникає через низьку концентрацію розсолу та велику температуру зберігання капусти. Також, це відбувається через закривання огірків, які вже перестигли або зберігаються понад 24 годин. Перед солінням огірків потрібно їх наколоти. Не слід додавати цукор під час засолювання огірків.

Ваші огірки вийшли м’якими. Це виникає через роботу бактерій, плісняви, дріжджів, які роблять плівку білого кольору на огірках. Це виходить через недостатньо гарне миття огірків, брудної тари та інвентарю, яким ви працюєте. Якщо вміст солі та молочної кислоти великий, то пліснява не утворюється, але смак стає поганим. Щоб цвіль не утворювалась, огірки не повинні контактувати з повітрям. Не забувайте прибирати цвіль з банки. Використовуйте для закривання – листя смородини, винограду, хрону, дубу, кропу, а також, гірчичний порошок та  рафіновану олію. Ще однією важливою причиною, є велика активність пектолітичних ферментів. Ці ферменти містяться у зав’язі та на самих плодах. Тому, перед засолюванням обов’язково, гарно вимивайте огірки та видаляйте залишки квіток.

Взявши до уваги ці рекомендації, ваша капуста та огірки завжди будуть смачними.